Rum
Der Ursprung:
Ohne Zuckerrohr gibt es auch keinen Rum und dieses hat einen weiten Weg über die Jahrhunderte hinweg in die Neue Welt zurückgelegt. Schon vor 10.000 Jahren wurde in Neuguinea Zuckerrohr angebaut. Von hier aus gelangte es vor 8.000 Jahren nach Südostasien und etwas später dann nach Indien. Erste vergorene „Säfte“ aus Zuckerrohr wurden wahrscheinlich zum ersten Mal in Indien hergestellt. Hier verliert sich erst einmal der Weg.
Der Ausgangspunkt der weiteren Verbreitung des Zuckerrohrs in Richtung Karibik ist aber wieder Indien. Alexander der Große soll 326 v.Chr. das Zuckerrohr aus Indien mit an das Mittelmeer gebracht haben. Durch die Mauren fand das Zuckerrohr seinen Weg nach Granada in Südspanien. Von diesem Volk erfuhren die „Europäer“ auch zum ersten Mal von einem „Ur“-Rum .
Der nächste wichtige Akteur auf dem Weg vom Zuckerrohr zum Rum, ist Cristoph Columbus (dies ist allerdings nicht unumstritten). Er soll die Pflanzen 1493 nach Hispaniola gebracht haben, der Siegeszug des Zuckerrohrs in der Karibik begann. Noch wurde aber aus Zuckerrohr nur Zucker hergestellt.
Tafia/Taffia/Rumbullion/Ron/Rhum/Rum:
Wann und wie es genau mit dem Rum begann, liegt im Nebel der Geschichte(oder des Rausches?). Der Grundstoff von Rum ist Melasse (außer bei Rhum Agricole, hier ist es frischer Zuckerrohrsaft), ein „Abfall“-produkt aus der Zuckerherstellung, welche mit Wasser vermischt zu gären beginnt. Mit dem Eintreffen der ersten Destillationsgeräte in der Neuen Welt geht der Weg vom einfachen Alkohol zur Delikatesse weiter.
Einigermaßen gesichert ist, dass der erste Rum Tafia/Taffia hieß, der Name kommt wohl aus einer der karibischen Sprachen. Der Name Rumbullion (engl. alkoholbedingter Tumult) fand erstmals 1650 urkundliche Erwähnung, sowie in einem Dokument vom Jamaikanischen Gouverneur 1651.
Eine weitere Namensquelle des Rums könnte auch eine ganz profane sein. Zucker heißt auf lateinisch „saccharum“ die letzten drei Buchstaben wären hier die entscheidenden.
Da weder das eine, noch das andere gesichert ist, sollte sich jeder selbst sein eigenes Bild machen.
Nur sechs Jahre nach 1651 nannten ihn die Spanier Ron und die Franzosen Rhum. Wie kam es nun dazu, dass dieses Gebräu, welches auch „killdevil“ genannt wurde, einen so großen Zuspruch auf der ganzen Welt erhielt?
Wie so oft war der Handel der Auslöser. Dieser wurde zu jener Zeit mit Schiffen abgewickelt und erforderte viele Matrosen. Matrosen gelten jeher als hart arbeitende, raue und wenn sie frei haben ausgelassene Gesellen – die Geschichten vieler Hafenviertel der Welt belegen dies eindrucksvoll.
Der Rum war lange Zeit Bestandteil des Soldes (Pussers Rum British Navy) von Seeleuten, so verteilte er sich in allen angefahrenen Hafenstädten. Auch auf der Fahrt selbst war er wichtig für die Gesundheit und Moral (und dadurch auch für die Gesundheit der Offiziere, Meutereien waren höchst unwillkommen) der Seeleute.
Der gesundheitliche Aspekt lag darin, dass der Rum mit Limettensaft vermischt wurde, so wurde er erheblich trinkbarer. Dieses Gemisch wurde wiederrum mit dem brackigen Trinkwasser auf den langen Schiffsreisen vermischt. Wenn auch wahrscheinlich erst nicht beabsichtigt, nahm der Skorbut durch das Vitamin C im Rum/Limetten/Wassergemisch erheblich ab.
Die positive Wirkung auf die Moral erklärt sich damit von selbst.
Die Herstellung und Veredlung von Rum bis heute:
Der Spitzname „killdevil“ gibt einen Eindruck wie die ersten Rum Sorten wohl geschmeckt haben, die Verfeinerung der Destillation und die unterschiedliche Lagerung des Rum machten ihn erst zu dem heute bekannten Genussmittel.
Um destillieren zu können, braucht man eine alkoholhaltige Flüssigkeit, die Maische. Diese besteht hauptsächlich aus Melasse und Wasser. Wichtig für den Geschmack des Endprodukts ist das Hinzufügen von „Skimming“ und „Dunder“.
„Skimming“ ist ein weiteres Abfallprodukt der Zuckerherstellung und sorgt mitunter für das typische Rumaroma. Für den Rumgeschmack ist der „Dunder“, ein Restprodukt früherer Destillationen mit seinen Säuren welche zu Ester werden, verantwortlich. Durch die Zusetzung von Hefe beginnt die Gärung. Diese dauert zwischen einem und zehn Tagen. Ist der erwünschte Gärungsgrad erreicht, wird destilliert.
Je nach Art des Rum werden hauptsächlich zwei Destillationsverfahren angewendet: das Pot Still-Verfahren oder das kontinuierliche Destillationsverfahren.
Für „Light-bodied“ und „Medium-bodied“ Rum wird das kontinuierliche Verfahren verwendet. Dieses ist erheblich genauer und kann gezielt bestimmte Stoffe entfernen.
Das Pot Still-Verfahren hingegen wird für „Heavy-bodied“ Rum verwendet. Hier bleiben viele Stoffe aus der Maische erhalten.
Nach der Destillation ist die Lagerung für die Qualität des Endproduktes ausschlaggebend, diese findet meistens unterschiedlich lange in gebrauchten Eichenfässern oder Stahltanks statt.
Stahltanks eignen sich für leichte weiße Rumsorten, welche selten über sechs Monate gelagert werden.
Die Lagerung in Eichenfässern kann viele Jahre dauern. In dieser Zeit werden die Rumsorten immer weicher und erhalten zusätzliche Geschmacksstoffe, welche sie aus dem Holz ziehen. Zudem verlieren sich über die Dauer der Lagerung auch Fuselstoffe und damit auch die bekannten Nebeneffekte von eben diesen.
Die verwendeten Fässer sind meistens Amerikanische Weiß-Eiche oder Limousin Eiche aus Frankreich. Häufig beherbergten diese schon längere Zeit Bourbon oder Whisk(e)y und wurden zusätzlich getoastet oder ausgebrannt.
Nach der Lagerung werden die noch hoch alkoholhaltigen Destillate mit bestem Wasser auf die gewünschte Trinkstärke herabgesetzt. Egal welche dieser Lagerungs- oder Destillationsarten verwendet wurden, das Ergebnis ist der Rum, den wir heute kennen und genießen.
Im deutschen Handel gibt es hauptsächlich drei Rum-Qualitäten:
- Original Rum, direkt vom Hersteller ohne weitere Veränderung in Deutschland
- Echter Rum, Original Rum der in Deutschland auf die gewünschte Trinkstärke (min. 37,5%) herabgesetzt wird
- Rum-Verschnitt, Rum-Alkoholgemisch (min. 37,5%) welches min. 5% „Heavy- bodied“-Rum enthalten muss. Dieser Qualität entspricht den meisten deutschen Rum Hersteller.
Die Anzahl der Rum-produzierenden Länder ist sehr groß, dementsprechend nur eine Auswahl von Herstellerländern:
Australien, Barbados, Bermudas, Brasilien, Costa Rica, Deutschland, Dominikanische Republik, Spanien, Guadeloupe, Guatemala, Indien, Jamaika, Kuba, Kroatien, Madagaskar, Martinique, Nicaragua, Puerto Rico, Thailand, Trinidad und Tobago, USA, Venezuela,
Quelle:
Mix Guide (Franz Brandl S. 353-371, 2006 Südwest Verlag, ISBN: 978-3-517-08162-5)
Das Gourmet Handbuch (Udo Pini S. 825-826, 2007 h.f.ullmann publishing, ISBN-13: 978-3833143021)
http://de.wikipedia.org/wiki/Rum#Industrielle_Produktion
http://www.edelrum.de/rumgeschichte.php
http://www.bartedo.de/alkoholisches/rum/rum-herstellung.html
http://www.bartedo.de/alkoholisches/rum/rum-geschichte.html
http://www.world-spirits.com/de/worldspirits/World-Spirits%20Rum.htm
C Cacique Caney Captain Morgan Cockspur